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Il Caffè

Il sapore perfetto nasce dalla conoscenza: delle migliori piantagioni del mondo e dei più importanti importatori di caffè, delle diverse tipologie di caffè, delle tecnologie e degli strumenti più innovativi.

Alla scoperta del chicco: un viaggio che parte dalla piantagione


Perché il nostro caffè è più buono? 

 
Perché scegliamo solo quello

Raccolto by picking
più grande: maggiore è la dimensione del chicco, migliore è la qualità

Coltivato ad altitudine maggiore
Altitude SHG (max)/SHB (Strightly high grow/ strightly hard been)

Con “grade” basso
il “grado” misura i difetti che trovi nel sacco di caffè. Uno specialty coffee deve avere necessariamente un grado di difetto = zero.

Il caffè 

Di solito in tutti i frutti buttiamo il seme e mangiamo la polpa. Con il caffè avviene l'esatto contrario: il chicco infatti corrisponde al seme della pianta. Le parti che scartiamo sono il frutto (= ciliegia o drupa), che contiene due chicchi disposti con il lato piatto l'uno di fronte all'altro, il pergamino e la silver skin, che avvolgono i chicchi.

A Ciascuno il suo

Ti piacciono gli aromi intensi e profumati e i sapori dolci, leggermente aciduli? 

→ sei un tipo da ARABICA e LAVATI

Preferisci aromi poco astringenti e gusti forti, vigorosi, poco acidi → 

meglio i ROBUSTA e i NATURALI

La separazione del seme dalla polpa

Si pongono le ciliegie in un serbatoio d’acqua e si scartano quelle che vengono a galla (non mature). 

Le altre vengono spolpate a fresco e il chicco viene inserito in un vascone dove rimane per circa 20/40 ore, cosicché gli zuccheri possano fermentare.

La parte fermentata viene quindi eliminata attraverso un lavaggio e i chicchi vengono infine messi a seccare su delle reti.

Caffè lavati:
+ acidi
+ aromatici
- corposi
- dolci

Le ciliegie sono selezionate manualmente, scartando quelle non belle e che non hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, lasciando seccare le altre sui pavimenti.

Una volta raggiunto il grado di essiccazione corretto vengono messe in un macchinario che spolpa a secco togliendo anche il pergamino.

Caffè naturali:
- acidi
- aromatici
+ corposi
+ dolci

Processo identico a quello dei caffè lavati, ad eccezione della fase di fermentazione. 


ArabicaRobusta
Produzione
mondiale

70%
30%
Area di origineAmerica centro-meridionale, Africa orientale, zone indiane tropicali
Africa tropicale e occidentale, Brasile, Estremo Oriente
SemePiatto e allungato, colore verde-azzurro, con solco poco pronunciato e sinuosoScuro, tondeggiante, con solco diritto e profondo
Aroma Molto aromatico e profumato, morbido e intensoDebole e poco astringente, con retrogusto persistente
Gusto Dolce, leggermente aciduloVigoroso, forte e corposo, minore acidità
Caffeina 0,9-1,7%1,6-2,8%
Oli18%9%
Zuccheri8%5%
Cromosomi4422

Quale è migliore?

Nell'immaginario collettivo si è convinti che l'Arabica sia di gran lunga superiore alla Robusta e la denominazione “100% Arabica” spesso viene scambiata per una sorta di certificato di qualità. In realtà si tratta di una generalizzazione: esistono Arabica dal quale si ricavano caffè acidi o con poco gusto, e Robusta davvero pregiati, con un aroma ricco ma bilanciato. 

Sono tanti i fattori che intervengono: l’annata e il tipo di raccolta, la lavorazione, il trasporto... In buona sostanza, non è la “famiglia” di appartenenza a determinare la qualità di un buon caffè, ma l’equilibrio della miscela, indipendentemente dalle etichette. 

Monorigine o miscela?

Ogni piantagione, a seconda delle condizioni del terreno e del microclima, alla selezione e alla sperimentazione sul campo, sviluppa caratteristiche particolari:

il caffè monorigine (specialty coffee) è quello che proviene esclusivamente da una singola piantagione esaltando, nella sua purezza, tali caratteristiche.

La miscela è un insieme di monorigini, in percentuali diverse, uniti ad arte per creare sapori personali e unici, con una completezza di aromi difficilmente reperibili altrove.

Scopri tutte le specialties della nostra Coffee Selection!

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