Perché scegliamo solo quello
Raccolto by picking
più grande: maggiore è la dimensione del chicco, migliore è la qualità
Coltivato ad altitudine maggiore
Altitude SHG (max)/SHB (Strightly high grow/ strightly hard been)
Con “grade” basso
il “grado” misura i difetti che trovi nel sacco di caffè. Uno specialty coffee deve avere necessariamente un grado di difetto = zero.
Di solito in tutti i frutti buttiamo il seme e mangiamo la polpa. Con il caffè avviene l'esatto contrario: il chicco infatti corrisponde al seme della pianta. Le parti che scartiamo sono il frutto (= ciliegia o drupa), che contiene due chicchi disposti con il lato piatto l'uno di fronte all'altro, il pergamino e la silver skin, che avvolgono i chicchi.
Ti piacciono gli aromi intensi e profumati e i sapori dolci, leggermente aciduli?
→ sei un tipo da ARABICA e LAVATI
Preferisci aromi poco astringenti e gusti forti, vigorosi, poco acidi →
meglio i ROBUSTA e i NATURALI
Si pongono le ciliegie in un serbatoio d’acqua e si scartano quelle che vengono a galla (non mature).
Le altre vengono spolpate a fresco e il chicco viene inserito in un vascone dove rimane per circa 20/40 ore, cosicché gli zuccheri possano fermentare.
La parte fermentata viene quindi eliminata attraverso un lavaggio e i chicchi vengono infine messi a seccare su delle reti.
Caffè lavati:
+ acidi
+ aromatici
- corposi
- dolci
Le ciliegie sono selezionate manualmente, scartando quelle non belle e che non hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, lasciando seccare le altre sui pavimenti.
Una volta raggiunto il grado di essiccazione corretto vengono messe in un macchinario che spolpa a secco togliendo anche il pergamino.
Caffè naturali:
- acidi
- aromatici
+ corposi
+ dolci
Processo identico a quello dei caffè lavati, ad eccezione della fase di fermentazione.
| Arabica | Robusta | |
|---|---|---|
| Produzione mondiale | 70% | 30% |
| Area di origine | America centro-meridionale, Africa orientale, zone indiane tropicali | Africa tropicale e occidentale, Brasile, Estremo Oriente |
| Seme | Piatto e allungato, colore verde-azzurro, con solco poco pronunciato e sinuoso | Scuro, tondeggiante, con solco diritto e profondo |
| Aroma | Molto aromatico e profumato, morbido e intenso | Debole e poco astringente, con retrogusto persistente |
| Gusto | Dolce, leggermente acidulo | Vigoroso, forte e corposo, minore acidità |
| Caffeina | 0,9-1,7% | 1,6-2,8% |
| Oli | 18% | 9% |
| Zuccheri | 8% | 5% |
| Cromosomi | 44 | 22 |
Nell'immaginario collettivo si è convinti che l'Arabica sia di gran lunga superiore alla Robusta e la denominazione “100% Arabica” spesso viene scambiata per una sorta di certificato di qualità. In realtà si tratta di una generalizzazione: esistono Arabica dal quale si ricavano caffè acidi o con poco gusto, e Robusta davvero pregiati, con un aroma ricco ma bilanciato.
Sono tanti i fattori che intervengono: l’annata e il tipo di raccolta, la lavorazione, il trasporto... In buona sostanza, non è la “famiglia” di appartenenza a determinare la qualità di un buon caffè, ma l’equilibrio della miscela, indipendentemente dalle etichette.
Ogni piantagione, a seconda delle condizioni del terreno e del microclima, alla selezione e alla sperimentazione sul campo, sviluppa caratteristiche particolari:
il caffè monorigine (specialty coffee) è quello che proviene esclusivamente da una singola piantagione esaltando, nella sua purezza, tali caratteristiche.
La miscela è un insieme di monorigini, in percentuali diverse, uniti ad arte per creare sapori personali e unici, con una completezza di aromi difficilmente reperibili altrove.
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