https://mobirise.com/

L'estrazione

 Tempo, pressione, temperatura: l'estrazione è un rito, di cui il segreto è l'equilibrio

Da noi nulla è lasciato al caso!

Ideal Cup


La tazza ideale prevede un bilanciamento perfetto tra forza ed estrazione

Estrazione: 20%
Forza: % di caffè estratto presente nella bevanda.

Esempio:
per un espresso sono necessari 8 g di caffè da macinare tra i 200-400 micron; la percentuale di estrazione è il 20% quindi 1,6 g di caffè macinato andrà in soluzione in 25-30 ml di acqua a 92°C.
Considerando la tazzina, il peso di un espresso è di circa 16-18 g:
quindi saranno stati estratti circa il 10% del peso totale.



Estrazione 

L’estrazione è un’operazione che consente di separare le sostanze contenute nei chicchi dopo essere stati macinati. Per effettuarla si possono utilizzare due principi generali:

macerazione: la polvere di caffè rimane a contatto per alcuni minuti con l’acqua bollente e poi viene filtrata (es. caffè alla turca, con french press o aeropress)

percolazione: l’acqua bollente attraversa il caffè e scende, o sale, rapidamente nel contenitore o in tazza (es. espresso, napoletana, moka, filter-coffee). 


 

Dimmi che gusti hai e ti dirò che caffè sei...

“Pulito”, ricco e dolce? → Chemex
Corposo, con basso grado di acidità e amarezza? → Aeropress
Delicato e acidulo? → Americano

Espresso

Caffè “fatto sul momento”, ottenuto per pressione (8–10 bar) a una temperatura tra 88–92 °C.



1. Si esegue la bagnazione, riempiendo le cavità interstiziali del porta-caffè per permealizzarlo e impedire che il getto dell’acqua a pressione intacchi la superficie del caffè.

2. L'acqua, a temperatura e pressioni costanti, passa attraverso lo strato di caffè contenuto nel filtro.

3. Si emulsionano le sostanze solubili e insolubili (oli e colloidi) estratte nella fase precedente, che imprigionano gli aromi e conferiscono alla bevanda una consistenza cremosa e morbida.

L'espresso perfetto? Segue la regola dei 25
Una tazzina (25 ml) è pronta in 25 secondi.

Crema: spessore 3-4 mm, persistenza 3-4 min.
Colore: nocciola con riflessi rossicci e striature testa di moro.
Aroma: armonico.
Corpo: denso e rotondo.
Gusto: equilibrato, persistente, senza la prevalenza di un sapore specifico. 

Americano

Caffè “da meditazione”, ottenuto per infusione per un tempo variabile tra i 5 e i 7 min.

1. Si posiziona sopra alla tazza un drip, tronco di cono scanalato internamente e forato sulla base, all'interno del quale è inserito un cono di carta alimentare (filtro).
2. A parte, si scalda l'acqua (100/120g ogni 8 g di caffè) poco prima del punto di ebollizione (96°).
3. Si aggiunge nel filtro la polvere di caffè e si bagna gradualmente con un 1/4 dell’acqua, effettuando così una pre-infusione (bloom).
4. Una volta gocciolata nella tazza, si aggiunge tutta l'acqua rimanente e si attende il completo passaggio.

Noi usiamo il V60. Perché?
Rispetto agli altri dripper ha un foro centrale più grande, che consente di regolare il flusso di acqua durante la preparazione, e nervature interne a forma di spirale che migliorano la “turbolence” permettendo all’aria di fuoriuscire durante l’estrazione .

Aroma: delicato, tende a esaltare le note più acidule e gli aromi retro-olfattivi.
Corpo: leggermente denso.
Gusto: delicato, morbido, poco amaro.

Chemex

Filter coffee eseguito in una sorta di decanter interamente in vetro non poroso, che non assorbe odori né sapori né residui chimici con un filtro più spesso: il caffè scende più lentamente e l'estrazione è più precisa

Il risultato?
Un caffè più “pulito”, ricco e dolce.

Aeropress

Filter coffee ottenuto in un cilindro dotato di stantuffo interno: l'estrazione avviene tramite pressione manuale e il filtraggio è più rapido per macerazione: la polvere di caffè è totalmente immersa nell’acqua, a bassa temperatura (78-85° C)

Il risultato?
Un caffè corposo,
con basso grado di acidità e amarezza.

Il TDS


Il TDS% (Valore di residuo solido o Total Dissolved Solid) indica la quantità di sostanze presenti nel caffè rispetto all’acqua stessa che lo compone.
Il famoso “corpo” del caffè in tazza è determinato proprio da questo valore:
TDS caffè filtrati: 1,20-1,45%
TDS espresso e moka: 9-11%


Con il termine granulometria in caffetteria si indica il grado di macinatura del caffè, ovvero la dimensione delle particelle di caffè macinato misurate in µm (micron, millesimo di millimetro).
Una valore basso indicherà una granulometria più fine, un valore maggiore una ovviamente più grossolana.

È utile sapere che a parità di regolazione del macinino, più scura è la tostatura del caffè e più fine saranno le particelle di caffè macinato, più chiara è la tostatura e più grandi saranno le particelle di caffè macinato.
Ciò significa che a parità di peso di caffè macinato, in funzione del grado di tostatura potrebbe sensibilmente variare il volume occupato dal caffè nel portafiltro o in capsula: ecco perché ogni singolo caffè necessita di una specifica regolazione del macinino

Di seguito sono riportati, in ordine crescente, il valore di granulometria di riferimento suggerito per i metodi di estrazione più diffusi (tra parentesi, il tempo di contatto con l’acqua - preinfusione + infusione.
ESPRESSO 300-400 µm (tempo di contatto 25-30sec.)
AEROPRESS 500 µm (tempo di contatto 1,5 min.)
V60 600-700 µm (tempo di contatto 2,5-3 min.)
CHEMEX 600-800 µm (tempo di contatto 4 min.)
FILTER in genere 800 µm
BRASILIANA (PER CUPPING) 850 µm (tempo di contatto 4 min.)
FRENCH PRESS 1000-1100 µm (tempo di contatto 3,5-5 min.)
.

Come riconoscere l'espresso perfetto

A seconda di diversi fattori si può avere:
Sottoestrazione: se l’acqua è troppo fredda o la macinatura è troppo grossa l’estrazione è faticosa (poca superficie di contatto acqua/caffè per poco tempo) → caffè acquoso, senza gusto né aromi

Sovraestrazione: se l’acqua è troppo calda o la macinatura è troppo fine l’estrazione è faticosa (troppa superficie di contatto acqua/caffè per troppo tempo) → caffè amaro, poco consistente, bruciato e aspro

Estrazione ottimale: macinatura uniforme e acqua a 92-94°C

Non tutte le acque sono uguali

Ti sei mai chiesto perché a volte c'è differenza tra lo stesso caffè preparato in luoghi diversi?
Oltre alla miscela, è l’acqua l’ingrediente più importante in un bar: è lei infatti ad estrarre gli oli, gli aromi e i “body producer” del caffè1, ed è inoltre composta da sostanze in grado di modificarne l’odore ed il sapore. In particolare:
il grado di durezza (F°) che dipende dai sali disciolti, soprattutto calcio e magnesio.
il valore del pH, indicatore del grado di acidità o alcalinità degli elementi.
Un'acqua troppo dura, oltre a contenere molto cloro, è anche alcalina: neutralizza gli acidi, appiattisce gli aromi dolci e rende il caffè insipido, dal gusto monotono e privo di consistenza; un'acqua troppo dolce al contrario presenta un pH basso, che esalterà anche l'acidità del caffè oppure renderà il gusto troppo forte.
L’unico modo di declorare l’acqua è l’utilizzo delle cartucce.

La Scaa (Speciality Coffee Association of America) consiglia queste caratteristiche:
residuo fisso: 75/250mg/l
pH: 6,5-7
calcio: 17/85 mg/l
sodio: <10mg/l
assenza di composti di cloro, ferro e zolfo
STD (Solidi Totalmente Dissolti):
150 parti per milione

Scopri tutte le Specialties della nostra Coffee Selection

Share Cafhein!

CAFHEIN S.r.l. - Sede legale in via Fieschi, 37-39 r - 16121 Genova
Capitale sociale euro 100.000,00 i.v. - Codice fiscale, Partita Iva e n. iscrizione Reg. Imprese di Genova 02417210990  
Numero R.E.A. GE - 484659 - Privacy & Cookie Policy