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Dal Caffè alla tazza: la tostatura

ll sapore perfetto nasce da una scienza perfetta, che cura scrupolosamente ogni singola fase

Scoprilo con noi!


Perchè il nostro caffè è diverso

 
Perché è stato tostato con:

sistema discontinuo
, in cui ogni fase di tostatura ha un inizio e una fine; è un sistema più lento ma che permette di gestire al meglio i tempi di tostatura per ogni singolo tipo di caffè: il perfetto punto di tostatura viene rilevato grazie alla comparazione fra il colore del caffè che sta tostando e un campione tostato in precedenza

raffreddamento ad aria, che blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè da ogni traccia di umidità

Il segreto di un sapore perfetto? 
Si chiama Maillard

L'aroma irresistibile del caffè tostato, il suo gusto e il colore... lo sapevi che è tutto merito della reazione di Maillard? Cioè il legame che durante la cottura si crea tra un amminoacido, solitamente la lisina e uno zucchero riducente, monosaccaridi come il glucosio o disaccaridi come il maltosio.

La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da 3 fasi: 

1

Fase iniziale

Il gruppo carbonilico dello zucchero reagisce con il gruppo amminico della proteina, formando glicosilammina (Composti di Heyns e di Amadori come la fruttosillisina) → effetti non visibili

2

Fase avanzata

La glicosilammina subisce un riarrangiamento dei doppi legami che porta alla formazione del prodotto di Amadori → da questa dipendono i composti odorosi

3

Fase finale

La chitosamina entra in una serie di reazioni attraverso le quali i prodotti di Amadori si isomerizzano scindendosi in derivati carbonilici e policarbonilici → grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo. Nella fase finale si raggiunge il più alto grado di imbrunimento con la formazione delle cosiddette melanoidine, sostanze di colorazione giallo-brune in seguito a polimerizzazione di sostanze più semplici sottoposte a condizioni estreme prolungate, a contenuto di azoto molto variabile. Il caffè (insieme ai lievitati) è un caso atipico: a differenza di tutti gli altri alimenti che in cottura diminuiscono le dimensioni, il chicco di caffè le aumenta; questo proprio alla grande quantità di CO2 che si forma per la reazione di Maillard e che viene intrappolata nel chicco stesso.

I gradi di Tostatura

Durante questo delicato processo vengono generate circa 800 sostanze chimiche,
diverse a seconda dal grado di tostatura, dalle quali dipendono le qualità organolettiche quali colore, gusto e aromi:

Colore: marrone chiaro

Sapore: più leggero, acidulo con aromi fruttati e floreali 

Contenuto di caffeina: alto

Colore: marrone 

Sapore: bilanciato, con ampio spettro aromatico 

Contenuto di caffeina: medio

Colore: marrone scuro

Sapore: corposo, amaro con sentore di tostato

Contenuto di caffeina: basso

Come creare una combinazione 
di profumi e sapori davvero unica

Esiste un modo per ottenere l’aroma e il gusto del caffè tostato che hai sempre desiderato?
Sì, intervenendo sulla degradazione di Strecker che avviene tra amminoacidi e un dicarbonile prodotto dalla reazione di Maillard durante la fase avanzata (grazie alla combinazione di alte temperature, bassi pH e alta attività dell’acqua) convertendoli in aldeidi e pirazine, molecole sensorialmente attive e responsabili del flavour di un prodotto: aggiungendo determinati  α-amminoacidi è possibile quindi controllare il sapore!

Come avviene la Tostatura

I chicchi di caffè vengono introdotti in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi da 190° a 218° in 15 minuti.
  • 1° Crack

    Al primo crack

    Al primo crack il chicco diventa

    PIÙ AROMATICO: 

    sulla superficie compare un olio brunastro (caffeone)

    PIÙ DOLCE


    { IDEALE PER CAFFÈ FILTRATI }

  • 2° Crack

    Al secondo Crack

    Al secondo crack il chicco, che originariamente è verde, diventa: 

    PIÙ SCURO:
    la carbonizzazione della cellulosa e la caramellizzazione degli zuccheri formano una colorazione bruno-nerastra,

    PIÙ GRANDE:
    a 150-180° a causa dell’alta pressione del vapore acqueo e dei gas il volume può aumentare fino al 60%,

    PIÙ LEGGERO, FRAGILE E SECCO:
    l'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili comporta la perdita del 15-20% di peso

    { IDEALE PER ESPRESSO }

  • Tostatura

    Una tostatura "al punto"

    La tostatura deve essere “al punto”, cioè deve trovare l'equilibrio perfetto tra le caratteristiche del prodotto e le centinaia di trasformazioni che subisce: una tostatura troppo chiara accentuerà l'acidità, una troppo scura renderebbe il caffè amaro e con sentore di bruciato.


  • Maturazione

    Una Maturazione perfetta

    Dopo la tostatura avviene la maturazione: il chicco rilascia anidride carbonica, facendo migrare le sostanze oleiche aromatiche verso la sua superficie. Ecco perché il processo deve avvenire in tempi rapidi, altrimenti i composti di aromi volatili potrebbero distruggersi impoverendo il caffè e andando a spostare l’equilibrio tra acidità e amarezza.

Dopo la tostatura, scopri l'importanza di una corretta Macinatura.

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